Домой / ЕДА / Украинские вареники: история и старинные рецепты

Украинские вареники: история и старинные рецепты

Украинские вареники: история и старинные рецепты

Вареники — одно из распространенных блюд украинской кухни из вареного теста с начинкой.

Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнулся в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова». Пожалуй, это одна из самых известных кулинарных сцен в русской литературе. Гоголь всегда радовал своего читателя вкусными и сочными описаниями застолий. Говорят, что Андрей Белый насчитал у Гоголя в предисловиях, бытовых повестях и «Мертвых душах» целых 86 «смачно поданных блюд или плотоядных упоминаний о них». Николай Васильевич знал толк в еде и сам был не прочь приготовить вышеупомянутые вареники.

Украина – родина сала с чесноком, борща со сметаной и вареников с вишней. Вкусные и сытные украинские блюда распространились далеко за пределами своей родины. Однако так было не всегда. Кулинарные традиции появились только в XVIII веке и окончательно оформились к началу XIX-го – ведь именно тогда сформировалась территория Украины. А до этого блюда, оседающие в украинских желудках, были как две капли воды похожи на кушанья поляков и белорусов.

Украина так-же жадно впитывала кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь – хотя турков на Украине ох как не любили. Тем не менее турецкое пельменообразное кушанье дюш-вара пришлось по вкусу украинцам. Кстати, не только им. В Азербайджане блюдо прижилось в натуральном виде, изменилось разве что название – там оно стало дюшбарой. В качестве начинки используется никакая не вишня, а самая натуральная баранина с курдючным салом и чесноком. Защипываются азербайджанские «вареники» треугольником, затем обжариваются в масле и только потом варятся в бульоне с ароматными пряностями. Всем были хороши турецкие пельмени, но далеки украинцы от баранины.

Турецкая дюш-вара превратилась сначала в вара-ники, а потом и в известные вареники с привычными и понятными казакам начинками – вишней, творогом, луком и шкварками.

Издавна в Украине хозяйки готовили вареники с разнообразными начинками. Начинка для украинских вареников могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря. Для приготовления начинок использовали творог, тушеную капусту, вареную толченую картошку; мак, калину, вишни и другие ягоды; яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую каши и даже муку.

Мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью смалец. Зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe назывались «вареники с песком». Шкварки – блюдо отнюдь не диетическое, но придающее особые аромат и вкус любому блюду. Именно от слова «шкварки» произошел глагол «шкворчать», обозначающий звуки, похожие на шипение поджаренного сала на сковороде. Украинский деликатес нашел отражение на страницах Ярослава Гашека. Чешский писатель со вкусом описывает шкварки в «Похождениях бравого солдата Швейка», пробуждая все органы чувств читателя и заставляя его активно выделять слюну:
«Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые. Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся… Они не коричневые, не желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят – значит пережарены. Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку». Гашек знаком со шкварками не понаслышке, в Чехии их тоже любят (правда, из гусиного жира), но едят не с варениками, а с кнедликами. Выгодное отличие вареников от кнедликов – начинка. Кроме излюбленных ягод и творога, кладут в вареники яблоки, мак, сливы, грибы, фасоль, картофель и квашеную капусту. Распространенной постной начинкой была также урда (гурда — Подолье, вурда — Волынь).

Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему выстояться. Вильям Похлебкин рекомендует использовать ледяную воду при замешивание теста, так как она не дает высыхать тесту во время изготовления вареников. В то же время тесто для прародителей вареников дюш-вара делалось на основе кисломолочных продуктов. Украинцы упростили рецепт, и на мой взгляд, очень зря. Тесто на кефире намного нежнее на вкус, не сохнет во время лепки, вареники из него варятся быстро и не успевают развариться. Приготовленное тесто раскатывается в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто должно быть вдвое толще. Можно нарезать квадраты – их тогда складывают в треугольник, а можно вырезать стаканом кружки и слепить из них более привычные полумесяцы. В последнем случае отходы теста быстро сохнут, и их сложно использовать повторно. Однако по собственному опыту могу заверить, что в случае теста на кефире данного неудобства не наблюдается. Хотя и описывал Гоголь вареники размером со шляпу, лучше все же остановиться на кружках размером 5-6 сантиметров в диаметре. Начинку кладите в вареник не более 1 чайной ложки начинки, иначе рискуете выловить разварившиеся тряпочки вместо тугих вареников. Места соединения теста (швы) можно смазать яичным белком – тогда вареники легче залепить. Готовые вареники необходимо опустить в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ч.л. соли на 3 стакана воды). Размер имеет значение, так как в маленькой кастрюльке вареники могут слипнуться друг с другом. Время варки зависит от начинки. Но вы легко определите их готовность – сварившиеся вареники всплывают вверх, демонстрируя всем своим видом, что пора бежать за шумовкой. Переложите вареники в глубокую тарелку, блюдо или горшочек, полейте растопленным сливочным маслом. Не забудьте к столу подать сметану, ведь, как писал Гоголь, хлебать вареники, как галушки, нельзя – нужно сперва обмакнуть в сметану.

В некоторых западно-украинских районах вареники называли «пироги» или «вареные пироги». Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали половником из лозы, складывали в макитру, заливали зажаркой из растительного масла (олии) или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, заливали их холодным свежим или кислым молоком.

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также подавали на торжественных трапезах — на свадьбах, крестинах, поминках, во время застолий, посвященных храмовым праздникам, их варили на толоку и обжинки. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы, для молодой на завтрак, женщины – для роженицы «на родыны». Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги произносили: «Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение роды. Вареники с творогом, смазанные сметаной, были обязательным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками.

Старинные рецепты украинских вареников

1. Вареники гречневые

4 стак. гречневой муки запарить 2 стак. горячего топленого молока, размешать, чтобы не было комков, посолить.

Протереть через сито 2-3 фунта (1 фунт — около 400 гр.) творога, растереть с 2 яйцами и 1 щепоткой соли. Лепить руками из теста качалку, разрезать ее на кусочки, из них раскатать лепешки, из которых вылепить вареники. Вареники кладут в кипящую воду, варят до готовности, поливают горячим маслом и подают со сметаной.

2. Вареники с капустой

Тушеную капусту смешать с поджаренным на масле луком, солью, перцем. Замесив на воде с солью тесто, слепить вареники, сложить их на сито, посыпанное мукой. За 10 минут перед подачей вареники сварить в соленом кипятке. Облить растопленным маслом и подавать на стол.

3. Вареники с творогом

Замесить полтора стакана муки с яйцом, ложкой растительного масла и половиной стакана холодной воды, добавляя ее понемногу.

Творог растирают с растопленным маслом и желтками. Слепив вареники, варят в соленом кипятке, те, которые будут всплывать, кладут в разогретую глубокую миску, поливают растопленным маслом. Сметану подают отдельно.

4. Вареники с капустой и селедкой

Пошинковать маленькую головку свежей капусты, потушить ее с маслом, добавить грибы (4 шт.), отваренных и мелко нарезанных, одну селедку (мелко рубленную), лука, зажаренного на масле, перца и соли. Слепить вареники и отварить, облить маслом с луком и подавать.

5. Вареники с грибами

Запарить ½ (200 гр.) фунта сухих грибов, отварить их, мелко посечь, добавить 2 печеные и притушенные на масле луковицы, 2 ложки тертой черствой булки, соли, немного грибного бульона, все вымешать и слегка притушить.

Раскатать тесто для вареников тонким слоем, слепить маленькие вареники и отварить их. Подавать, полив маслом.

6. Вареники с фасолью и грибами

Отварить фасоль и протереть через сито. Перемешать с мелко рубленными вареными грибами, добавить масла, жареный лук, соль, перец. Тесто обычное.

7. Вареники со шпинатом

Отварить листья шпината, отцедить и протереть через сито. Положить масла, запаренного с мукой, добавить немного сливок или молока, соли, немного сахара. Начинка должна быть достаточно густой. Слепить вареники из обычного теста, варить в соленом кипятке, полить маслом с толчеными сухарями.

8. Вареники с вишнями

Замесить тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать тонкий корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром.

Сок, который сбежит с вишен, переварить с сахаром. Слепить маленькие вареники. Отварить их, процедить через дуршлаг, полить на тарелке соком. Подавать холодными со сметаной и сахаром.

9. Вареники с повидлом

Замесить обычное тесто. Слепить маленькие вареники со сливовым повидлом, отварить, посыпать сахаром, подавать со сметаной.

10. Вареники со сливами

Очистить сливы от косточек, посыпать их сахаром, слить сок и переварить с сахаром. Слепить вареники из обычного теста, сварить их облить соком и подавать.

11. Вареники с черникой

Перемыть чернику и посыпать сахаром, замесить обычное тесто. Взять пригоршню черники, добавить воды и сварить соковик (сироп). Сваренные вареники облить процеженным сиропом и подавать со сметаной.

0
  • 1
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Рекомендуем также:

Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Как современные нью-йоркцы ужинают
Родители Михо Аикава много работали, так что у них было мало времени, которое они могли бы проводить вместе. В результате в их семье стало главным правилом собираться за ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● 7 Тайн Михаила Ломоносова
1. Дата его рождения Никто не знает, когда он родился. Никаких документов о рождении Ломоносова не сохранилось. В начале XX века, когда понадобилась точная дата к 200-летию Михаила Васильевича, ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● История ресторана «Эрмитаж»
Ресторан «Эрмитаж» в Москве – легендарное место, где царил культ еды, и расцветала авторская кухня. С этим гастрономическим заведением связано имя Оливье. Появление ресторана на Трубной Двум людям, живущим в ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● 10 необычных способов использования сахара
Использование сахара не по прямому назначению оказывается может быть очень полезным. В Африке например считают, что сахар может заживлять раны. Исследователи больницы Сели Оак в Бирменгеме провели серию ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Плоды рожкового дерева (рожковое дерево, кэроб)
Плоды рожкового дерева - это плоды растения, которое называют цареградским стручком, сладким рожком (лат. Ceratonia siliqua), принадлежащего к семейству Бобовые. Плоды рожкового дерева - сухие стручки, которые на изломе ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Почему молоко киснет в грозу?
В народе со стародавних пор существует необычное поверье о том, что молоко в грозу прокисает. Удивительно, но если верить многочисленным отзывам, это вовсе не быль, а явь даже ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Что означают самые известные русские оскорбления
Русский народ остер на язык. За словом, как говорится, в карман не полезет. Однако, доставая в очередной раз бранное слово из «лексического кармана», не лишним будет узнать о ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● А вы знали, что символ Испании – «фламенко» – создали цыгане?
Сложно представить, что некогда символ Испании – фламенко – считался самими испанцами стилем, загрязняющим культуру их страны. Сегодня же нет такого человека, который бы мог представить себе Испанию ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● 10 фактов из истории чая
1 Древнее происхождение. Согласно древнему преданию, китайский император Шэнь-нун в 2737 году до н.э. странствовал в поисках целебных трав. В своем путешествии он пользовался небольшим котлом на треножнике, ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Азимина банановое дерево
О бананах слышали наверное все. А вот о банановом дереве (лат. Asimina triloba) - дальнем родственнике магнолии, которое называют просто азиминой, мексиканским бананом, бананом Небраски или анноной трехлопастной, ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Жимолость
Жимолость (лат. Lonicera) - это род как прямостоячих, так и ползучих и вьющихся кустарников, насчитывающий около 250 видов. Принадлежит семейству Жимолостные. Распространение жимолости Все виды жимолости довольно распространены в Северном ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Артишок
Артишок (лат. Cynara) - это род растений, включающий несколько десятков видов, принадлежащий к семейству Астровые. Все виды артишока представляют собой травянистые многолетники, имеющие прямой стебель. Родиной артишоков являются ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Вампи
Вампи (лат. Clausena lansium) — это небольшое вечнозелёное древесное растение, принадлежащее семейству Рутовые (дальний родственник Цитрусовых). Распространение вампи Вампи происходит из Индокитая и Южного Китая, где оно в настоящее время ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Интересная историческая параллель
Историческая справка: Наполеон родился в 1760 году. Гитлер родился в 1889 воду. Разница 129 лет. Наполеон пришёл к власти в 1804 году. Гитлер пришёл к власти в 1933 ...
Украинские вареники: история и старинные рецепты
● Истории самых распространенных мужских комплексов
1. Комплекс Александра Удивительно, но факт. При всей распространенности имени Александр, у большинства людей это имя ассоциируется с одним человеком. Догадались с каким? Точно с Александром Македонским. Вот и ...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

МЕНЮ