Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Варят рис в Японии, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом — во время еды. Обычно за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис, который, кстати, по-японски называется «гохан», должен быть на вид сухим — он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды («хаси»).
Слово «гохан» («вареный рис») в японском языке означает также и «еда». Аналогично — в русском языке слово «хлеб» издревле означало не только «продукт из печеного теста», но и еду вообще. Вспомните: «Хлеб наш насущный…» В средневековой Японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был эквивалентом денег.
В традиционной Японии «коку» — количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. «Зарплата» служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.
Второй по значимости компонент японского питания — рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова — то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми («сасими»). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ не термической кулинарной обработки рыбы — замачивание в уксусе (маринад).
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, основным блюдом («тюсёку») традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда — как например «суси» или, как его прозвали у нас, «суши».
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений — морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен («васаби»), большой японский белый редис («дайкон»), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие — обычно они используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа («тофу») внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус («сёю») и соевая суп-паста («мисо» — изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» — плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» — лапша из гречневой муки и «рамэн» — лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. Но сейчас эти времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые разные молочные продукты.
Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные в других местах. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кулинарных «сувениров» в качестве подарков домашним.
Существует даже специальный — исконно японский дорожный «обед для путешественников», называемый «бэнто», когда рис с другими блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки прямоугольной или, иногда, круглой формы. Коробкой «бэнто» очень удобно пользоваться в дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и, если ее открыть, тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути. Довольно часто недорогие бэнто заказывают и не находясь в пути — доставку бэнто на рабочее место из ближайшего заведения общественного питания иногда практикуют сотрудники японских компаний, которые таким образом хотят одним махом «убить двух зайцев», сэкономив время и деньги во время обеденного перерыва на работе.
Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос — какие части блюда съедобны, а какие — украшение.
Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо «суши» («суси»), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства «ламинария», называемых также «морская капуста») начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики «норимаки» для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, «суши» («суси») бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких «колбасок» из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.
Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии не перечесть!
Из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ — слабая рисовая водка. Разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки, которые известны нам — водка, виски, вино и, конечно же, пиво.
