Первые манты, если верить красивой романтической легенде, нашедшей подтверждение в некоторых китайских анналах, появились в Китае в Эпохи Троецарствия, когда в 221 году великий полководец Чжугэ Лян из царства Шу разбил организованную толпу варваров-наньманей. В те славные времена пленных варваров, а варвар по-китайски обозначается словом 蠻 – мань – полагалось казнить самым варварским способом: их головы облепляли тестом и, подвесив за ноги, окунали головой в кипящий котёл. Жестоко, но справедливо: с варварами – по-варварски. По мере готовности варёные головы подвали на стол пирующим победителям. Варвары – не люди и их поедание людоедством не является. Однако мудрый Чжугэ Лян решил создать из пленных наньманей вспомогательные формирования наподобие более поздних шуцманшафтов, чтобы те воевали вместо китайцев и приносили черноголовым (одно из тогдашних самоназваний китайцев) рыжие головы своих соплеменников. Но когда истинно черноголовые воины взбунтовались и потребовали себе на стол варёные головы побеждённых, Чжугэ Лян повелел слепить из теста массогабаритные макеты варварских голов, в которых под оболочкой из теста скрывался обычный свинячий фарш. Так появилось блюдо, которое и по сей день в цивилизованном Китае называется 蠻頭 мань-тоу – варварская голова.
Правда, современные китайские мань-тоу это паровые булочки без начинки. А вот полный аналог нынешних мант был заимствован китайцами у найманов – монгольского племени, ныне вошедшего в состав казахского народа. По-монгольски это блюдо называется бууз. По-китайски же оно тоже называется по-людоедски – 包子 – бао цзы, что буквально переводится как конверт с ребёнком.
Когда русские землепроходцы впервые столкнулись с бурятами, они переняли буузы, которые в Восточной Сибири ныне называется пóзами, но современные буряты ведут активную борьбу за возвращение позам исторического названия бууз и ликвидацию вывесок с надписью «Позная».
Однако в Центральную Россию манты попали не через Бурятию, а чрез Среднюю Азию.
Позы ни внешне, ни по вкусу не отличаются от мант, но буряты, не являющиеся мусульманами, запросто могут положить туда и свинину.
Сначала они попали к уйгурам от представителей народности, которая по-китайски называется 回 (х@й), а по-русски, по соображениям благозвучия – дунганами. Дунгане это китайцы, некогда принявшие ислам и на этом основании считающие себя и считающиеся китайцами отдельным народом.
Тесно контактируя с уйгурами на почве религиозного единства, дунгане передали им в числе прочего и рецепт изготовления манты.
Когда в 1879 году мы вернули китайцам Синьцзянь в обмен на более полезные земли нынешнего Приморского края, уйгурам и дунганам было дозволено выбирать подданство, и часть представителей этих народностей поселилась у нас в Семиречье. Здесь-то манты и были заимствованы тамошними казахами и семиреченскими казаками, а уже потом стали осваиваться узбеками и другими народами Средней Азии.
Ингредиенты мант:
1 кг муки пшеничной высшего сорта; 0,5 кг мяса (лопатка); 0,5 кг лука репчатого; 0,5 кг картофеля; 2 яйца; 40 г масла сливочного; соль, специи (кориандр, паприка, лавровый лист (2-3), черный перец горошком – 10 штук; 0,5 л воды.
Приготовление мант
Варят манты в специальной мантнице, которую иногда называют пароваркой. В нижней части такой мантницы кипит вода а сами манты располагаются по окружности на горизонтально расположенных перфорированных дисках. Эти диски смазывают растительным маслом. В нижнюю часть заливают воду на 3/4 объема, и закрыв крышкой, ставят на огонь на огонь для закипания.
В миску достаточного объема высыпать большую (4/5) часть муки, вбить яйца, размешать равномерно, добавить соль с расчетом, чтобы тесто после приготовления было не пресным, имело вкус. Добавить воды столько, чтобы при размешивании получилась однородная густая масса. На чистый стол высыпать немного оставшейся муки и выложить из миски полученную массу, замесить крутое тесто, постоянно добавляя муку. После приготовления на время убрать тесто в холодильник.
Мясо на фарш можно брать практически любое, но хорошее, с минимумом прожилок. Для экономии времени иногда покупают и готовый фарш. Можно добавить мясо с салом. Мясо перекручивается вместе с луком на мясорубке через самую крупную решетку. Как альтернатива, мясо можно мелко порезать, или измельчить (но не сильно) в кухонном комбайне. Картофель очистить и порезать кубиками с гранями меньше 1 см. Все тщательно перемешать, добавить приправы, соль по вкусу.
От всего теста отделить достаточную часть, чтобы раскатать круг диаметром от 30 од 40 сантиметров. Правда, некоторые опытные изготовители считают, что по технологическим соображениям этот круг следует делать квадратным. Раскатанная лепешка не должна быть тонкой как на пельмени. Толщина слоя теста должна составлять примерно 2,54 мм. Определять толщину лучше визуально, так как при попытке измерить её штангенциркулем, последний просто утрамбует измеряемый участок, и точных данных вы не получите. Раскатывать тесто можно как деревянной скалкой, так и стеклянной бутылкой.
Раскатанный лист теста нарезают на квадратные лоскуты. В этом состоит ещё одно принципиальное отличие производства заготовок для мант от процесса изготовления заготовок под пельмени, где в качестве режущего инструмента зачастую используется гранёный стакан. Последний способ для выделки мант не подходит в виду отсутствия в быту стаканов квадратного сечения, производство которых в 1936 году было признано технологически нецелесообразным. Поэтому разрез тестового листа производится на глаз, а размер заготовок подбирается эмпирическим путём.
В центр каждого квадрата выкладывать фарш примерно 1 ст.л. Противоположные края слепить внахлест и крест-накрест. Центр слегка вдавить. Края слепить как при лепке пельменей или вареником. Получится конвертик с 4 ребрами. Теперь попарно слепить внахлест углы – получится аккуратная «восьмерка». Слегка сплюснуть получившееся изделие и поместить на решетку.
Так же поступить со всеми остальными заготовками. При размещении на решетке помнить, что при обработке паром манты разбухнут, поэтому расстояние между ними в сыром виде должно быть не менее 1,5 см. Обычно на одном перфорированном диске помещается 7-8 изделий. По мере заполнения решеток помещать их в среднюю часть. Если решетки заполнены, а манты еще есть – можно их выкладывать пока на сухую доску, слегка посыпанную мукой.
Пока лепились манты, вода в нижней части мантницы закипела. Бросить в неё лавровый лист и горошком перец, установить сверху среднюю часть (с заполненными решетками), накрыть крышкой. Огонь увеличить почти до максимума. Варить 45 минут. Огонь под мантницей убавлять нельзя, Вы же не суп варите!
После окончания варки, манты выкладывают на широкое плоское блюдо, смазывая сливочным маслом, наколотым на вилку.
